在諾大的餐飲市場(chǎng)中，火鍋是一種突破南北方口味差異限制，深受人們青睞的大品類。雖然去年火鍋市場(chǎng)規(guī)模從超五千億下降至四千多億，但進(jìn)入后疫情時(shí)代，總體呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)的火鍋市場(chǎng)仍被業(yè)內(nèi)看好。面向火鍋消費(fèi)從堂食為主逐漸向家庭端偏移，火鍋食材掀起行業(yè)發(fā)展的新機(jī)遇，生鮮供應(yīng)平臺(tái)加強(qiáng)與肉制品食材供應(yīng)企業(yè)合作，以冷鏈為基礎(chǔ)進(jìn)行生產(chǎn)、配送、銷(xiāo)售，主打“新鮮”的冷鮮肉制品或帶來(lái)更佳的火鍋體驗(yàn)。

標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化的消費(fèi)導(dǎo)向下，對(duì)風(fēng)味起到至關(guān)重要影響的火鍋底料近年來(lái)大多已經(jīng)走向上游工廠統(tǒng)一加工的道路，而在供給連鎖餐飲門(mén)店的同時(shí)，袋裝成品也為家庭端帶來(lái)了一種便捷化、實(shí)惠化的方式。在此基礎(chǔ)上，家庭端火鍋正逐漸演變?yōu)橐环N流行趨勢(shì)，并串聯(lián)起火鍋丸子之外的牛羊肉、毛肚等常見(jiàn)火鍋食材需求的快速增長(zhǎng)。

不過(guò)正如人們所知，考慮到生鮮食材保存期限、銷(xiāo)量難以確保等影響，盡管火鍋食材賽道上涌入越來(lái)越多“玩家”，但火鍋食材一般仍是以可長(zhǎng)時(shí)間貯藏的冷凍食品為主。而冷凍類肉制品經(jīng)冷凍后往往冰晶體積增大，肉的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，后續(xù)食用時(shí)不僅原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)難以留存，口感也會(huì)大打折扣。隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)需求不斷提高以及食品生產(chǎn)工藝優(yōu)化升級(jí)，推出更加強(qiáng)調(diào)“短保”和新鮮、質(zhì)感的冷鮮系列食材正成為業(yè)內(nèi)搶占市場(chǎng)的重要部分。

冷鮮肉即是指利用預(yù)冷庫(kù)、冷藏庫(kù)以及一系列分割設(shè)備、包裝設(shè)備等對(duì)經(jīng)檢疫檢驗(yàn)并屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持這一溫度范圍的肉制品，保存期限多在七天左右，能夠有效改變熱鮮肉口感僵直、保質(zhì)期僅一到兩天，以及冷凍肉風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)不佳等問(wèn)題。伴隨著新一輪火鍋消費(fèi)旺季正式到來(lái)，筆者注意到以盒馬為代表的生鮮平臺(tái)自九月底以來(lái)先后上架了鮮切牛肉、肥牛片、豬肝片、毛肚、黃喉、嫩肉丸等在內(nèi)的900多種冰鮮或冷藏冷凍類食材，從十月初冷鮮食材銷(xiāo)量翻倍增長(zhǎng)也能看到“鮮肉”供應(yīng)契合消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)變。

而在火鍋食材供應(yīng)轉(zhuǎn)變背后，自然也離不開(kāi)上游食品生產(chǎn)線提檔升級(jí)與冷鮮食材供應(yīng)鏈的完善。例如面向近年來(lái)消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)的羊肉系列產(chǎn)品，大別山黑羊肉作為地方特產(chǎn)一直缺少打開(kāi)市場(chǎng)銷(xiāo)路的口子，當(dāng)?shù)匾黄髽I(yè)在與生鮮平臺(tái)合作后，以食品級(jí)自動(dòng)化冰鮮羊肉生產(chǎn)線和氣調(diào)包裝設(shè)備改造為基礎(chǔ)，羊的各個(gè)部位被分切、分裝、加工為不同的冷鮮食品，并在冷藏庫(kù)、冷藏車(chē)等冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流設(shè)施助力下輸送往全國(guó)各地生鮮銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)。以好品質(zhì)為鋪墊也為該品類冰鮮羊肉走俏市場(chǎng)夯實(shí)基礎(chǔ)，據(jù)介紹去年僅是冰鮮羊肉品類銷(xiāo)量就占到了該公司總銷(xiāo)售額的1/5，這也印證了走冰鮮食材發(fā)展道路具有一定的可靠性。

消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樯r大火添了“一把火”，傳統(tǒng)的肉制品消費(fèi)也從熱鮮肉逐步過(guò)渡到冷鮮肉，一系列冷鮮食材作為品質(zhì)高于冷凍制品的品類也成為家庭端火鍋消費(fèi)不可缺少的好物，順勢(shì)迎來(lái)爆發(fā)增長(zhǎng)期。冷鮮食材生產(chǎn)工藝、冷鏈供應(yīng)鏈的優(yōu)化升級(jí)在當(dāng)下和未來(lái)一段時(shí)間或許都將成為火鍋食材賽道“搶鮮”到家、搶占先機(jī)的好幫手。